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Ist Kakaopulver gesund?

Neben Goji Beeren und Acai wird Kakaopulver auch immer öfter als Superfood betitelt. Doch galt herkömmliches Kakaopulver nicht sonst als ungesund und dickmachend? Ich möchte die gesundheitliche Bedeutung von Kakaopulver differenziert betrachten und besonders deutlich machen, warum Kakaopulver nicht gleich Kakaopulver ist.

Die Herstellung von Kakaopulver

(Herkömmliche und Rohkostqualität im Vergleich)

Schritt

Herkömmlich

Rohkostqualität

1

 

 

Der Ursprung des Endprodukts ist die Kakaofrucht, die geerntet und geöffnet wird. Darin befinden sich dann die noch weißen Kakaobohnen.

Die noch weißen Kakaobohnen aus der geöffneten Kakaofrucht, werden bei ca. 34 °C getrocknet und aussortiert.

Ziel:

 

Auslese von schlechten Bohnen.

2

Diese werden in bestimmten Holzkisten bis zu einer Woche bei 45 bis 50 Grad gelagert.

Die noch weißen Kakaobohnen werden in Holzkisten bis zu einer Woche bei ca. 43° C leicht fermentiert.

Ziel:

Durch die Fermentation erhalten die Bohnen langsam ihre braune Färbung, das Aroma entfaltet sich und sie werden haltbarer gemacht.

3

Die Bohnen werden bis zu 2 Wochen sonnengetrocknet.

Die Bohnen werden schonend getrocknet, nochmals von Verunreinigungen befreit und sortiert.

Ziel:

Haltbarkeit, Geschmack und Farbe werden verstärkt.

Reinheit

4

Sind die Kakaobohnen zur Fabrik gelangt, so werden sie zusätzlich mit Hilfe von Maschinen von eventuellen Fremdkörpern befreit. In vielen Fabriken wird eine Debakterisierung der Kakaobohnen vorgenommen. Dazu werden Dampf oder Heißluft verwendet.

Es wird auf die Debakterisierung durch starke Temperaturen verzichtet.

Ziel:

Starke Reinheit der Kakaobohnen.

Schutz von Vitalstoffen.

5

Rösten der Bohnen bei hohen Temperaturen von bis zu 140 °C.

Die Bohnen werden nicht geröstet.

Ziel:

Haltbarkeit, Aroma und Farbe.

Schutz von Vitalstoffen.

6

Die Bohnen werden durch Walzen gebrochen, anschließend geschält und dann durch eine Alkalilösung veredelt. Das heißt, dass

bestimmte in der Bohne enthaltene Stoffe entzogen werden, die den Geschmack beeinflussen.

Die Kakaobohnen werden durch Walzen gebrochen und geschält.

Ziel:

Perfektionierung des Aromas und Vorbereitung auf das Pressen.

Vorbereitung auf das Pressen

7

Die Bohnen werden gemahlen. Durch die entstehende Wärme schmilzt die austretende Kakaobutter und es bildet sich eine Kakaomasse. Um die Kakaobutter nun besser entfetten zu können, werden Alkalisalze hinzugefügt und anschließend wird die vorgewärmte Masse in große Pressen geben.

Mit Hilfe von Pressen wird die Kakaobutter von der Kakaomasse getrennt.

Ziel:

Entzug der Kakaobutter

8

Die entölte Kakaomasse wird nun zu Pulver gemahlen.

Der entstandenen Kakaokuchen wird durch ein Sieb gepresst zu Pulver verarbeitet.

Geschmack:

Leicht bitter

Starkes Aroma, herb-bitterer

 

Um zu verstehen, um was für ein Lebensmittel es sich bei Kakaopulver überhaupt handelt, sollte man sich zunächst einen Überblick über die Herstellung und dessen Unterschiede verschaffen.

1. Der Ursprung des Endprodukts ist die Kakaofrucht, die geerntet und geöffnet wird. Darin befinden sich dann die noch weißen Kakaobohnen. Diese werden in bestimmten Holzkisten bis zu einer Woche bei 45 bis 50 Grad gelagert. Bei rohem Kakao wird hier darauf geachtet, dass die Temperatur maximal 42 Grad beträgt. Durch die Fermentation erhalten die Bohnen langsam ihre braune Färbung, das Aroma entfaltet sich und sie werden haltbarer gemacht.

2. Als nächstes werden die Bohnen nochmals bis zu 2 Wochen sonnengetrocknet, wodurch Haltbarkeit, Geschmack und Farbe nochmal verstärkt werden.

3. Sind diese Kakaobohnen dann zur Fabrik gelangt, werden sie zusätzlich mit Hilfe von Maschinen von eventuellen Fremdkörpern befreit.

4. In vielen Fabriken wird dann noch eine Debakterisierung der Kakaobohnen vorgenommen. Dazu werden Dampf oder Heißluft verwendet. Dies ist nicht unbedingt notwendig.

Kakao Antioxidantien

Eine frisch geöffnete Kakaofrucht.

5. Um Haltbarkeit, Aroma und Farbe voll und ganz zu entfalten, folgt nun das Rösten der Bohnen. Dies geschieht bei hohen Temperaturen von bis zu 140 Grad. Bei Rohkostqualität bleiben auch hier die Temperaturen unter 42 Grad.

6. Dann können die Bohnen zu Kakaopulver verarbeitet werden, indem sie durch Walzen gebrochen, anschließend geschält und dann durch eine Alkalilösung veredelt werden. Das heißt, dass bestimmte in der Bohne enthaltenen Stoffe entzogen werden, um den Geschmack und Geruch zu perfektionieren.

7. Nun werden die Bohnen gemahlen. Durch die entstehende Wärme schmilzt die austretende Kakaobutter und es bildet sich eine Kakaomasse. Um die Kakaobutter nun zu entfetten, werden Alkalisalze hinzugefügt und anschließend wird die vorgewärmte Masse in große Pressen geben. Bei einem Fettgehalt von mindestens 10% spricht man von stark entöltem und ab 20% von schwach entöltem Kakao. Ist der Fettgehalt bei über 30%, kann der Kakao nicht mehr zu Pulver verarbeitet werden.

8. Die entölte Kakaomasse wird nun zu Pulver gemahlen. [1]

Die gesundheitliche Wirkungsweise von Kakao

Superfood

Vollwertiger, roher Kakao zählt zu den Superfoods, da er reich an Kalzium, Eisen, Magnesium und Antioxidantien ist. Magnesium kontrolliert die Muskelzellen, ist Teil des Energiestoffwechsels und stärkt wie Kalzium die Knochen und Zähne. Kalzium ist außerdem ein wichtiger Teil des Nervensystems und der Blutgerinnung. Eisen bindet vor allem Sauerstoff an die Blutzellen und ist deshalb für die Verteilung von Sauerstoff im Körper wichtig. Was die Antioxidantien betrifft, gilt roher Kakao sogar als eines der Lebensmittel, in denen diese Stoffe am meisten vorkommen! Antioxidantien sind lebenswichtig, um freie Radikale zu bekämpfen und oxidativen Stress zu vermindern. [5] [6] [7] [8]

Senkung des Blutdrucks

Durch die im Kakao enthaltenen Flavanole werden die Blutgefäße elastischer. Somit kann das Blut besser fließen und Verstopfungen durch beispielsweise LDL Cholesterin werden vorgebeugt. Das Schlaganfall- und Herzinfarkt-Risiko sinkt. [4]

Glücksgefühl

Die im Kakao enthaltene Aminosäure Thryptophan bildet im Körper das Hormon Serotonin, welches für ein Glücksgefühl sorgt. Allerdings ist die Menge an gebildetem Serotonin zu gering, um einen wirklichen Effekt zu haben. Es ist viel mehr die emotionale Bindung, die wir mit Schokolade oder einem schokoladigen Geschmack in Verbindung bringen, die den Stoff Dopamin aussendet, sobald die damit verbundene Situation auftritt. Dieser sorgt ebenfalls für ein Glücksgefühl. 9)

Gesunde Alternative zu Schokolade

Im Gegensatz zu herkömmlicher Schokolade und gezuckertem sowie hocherhitztem Trink-Kakao, ist rohes Kakaopulver ein vollwertiges Lebensmittel. Mit etwas Kreativität lassen sich schokoladige Shakes, Schokoeis, Schokokuchen und vieles mehr in einer gesunden Variante kreieren. Dadurch hilft Kakaopulver, Schokoladengelüste zu stillen und den Griff zu einer Schokolade mit raffiniertem Zucker zu vermeiden.

Kakao Flavanole

Frische Bohnen, geröstete Bohnen und Kakao Pulver im Bild.

Theobromin

Beim Kaffee ist es das Koffein, beim Tee das Teein und beim Kakao das Theobromin. All diese Stoffe zählen zu den Alkaloiden, also zu den Stoffen, die das Nervensystem beeinflussen. Theobromin unterscheidet sich vom Koffein dadurch, dass es zwar milder ist, dafür aber eine langanhaltendere Wirkung auf den Organismus hat.

Theobromin beeinflusst ähnlich wie Koffein das Nervensystem, in dem es Ionenkanäle öffnet und somit die Nerven erregt. Dadurch werden vermehrt Aktionspotentiale ausgelöst. Bei kleineren Mengen sind hauptsächlich sensorische Nervenzellen betroffen, bei größeren Dosen können aber auch motorische Hirnzellen beeinflusst werden. Hinzu kommt, dass Theobromin durch seine adenosin-ähnliche Struktur als kompetitiver Hemmstoff bestimmte Rezeptoren versperrt, die zur Regulation der Zellaktivität gebraucht werden. Normalerweise dient Adenosin zur negativen Rückkopplung. Nervenzellen verbrauchen Energie, dabei entsteht Adenosin. Je aktiver die Zellen, desto mehr Adenosin ist vorhanden und umso höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass es auf die Rezeptoren trifft, diese aktiviert werden und somit die Zellaktivität wieder verringert wird. Ist der Rezeptor jedoch blockiert, so liegt keine Kontrolle mehr vor und die Zelle kann nicht mehr vor einer Überreaktion geschützt werden. [11] Durch diese stimulierende Wirkung wird das Herzkreislaufsystem angeregt, sowie der Stoffwechsel und die Atmung. Das ist der Grund, warum Kakao gegen Müdigkeit helfen kann und durch den schnelleren Stoffwechsel die Fettverbrennung anregt. [2] Dieser Effekt wirkt also dem Kalorienreichtum des Kakaos entgegen und soll laut einer amerikanischen Studie sogar Übergewicht bekämpfen können. [10]

Wie bei anderen neuronalen Stimulanzien kann es sogar zu Entzugserscheinungen kommen. Der Körper bildet nämlich neue, freie Adenosin-Rezeptoren aus, weshalb der stimulierende Effekt nach ein paar Tagen nachlässt. Sobald jedoch der Verzehr von Kakao und somit Theobromin beendet wird, sind zu viele Rezeptoren vorhanden und die Zellaktivität wird im Gegensatz zu vorher beschränkt. Folgen können beispielsweise Müdigkeit oder Erschöpfung sein. Neue Studien lassen außerdem darauf schließen, dass Theobromin den Hustenreiz dämmt und somit auch in der Medizin Verwendung finden kann. [1] [3]

Achtung: Kakao ist nicht gleich Kakao!

In diesem Artikel habe ich ausschließlich vollwertigen Rohkost Kakao betrachtet. Nur weil dieser schonend hergestellt wird und bei den niedrigen Verarbeitungstemperaturen die Enzyme, Mineral- und Vitalstoffe enthalten bleiben, kann er als vollwertiges Lebensmittel mit den beschriebenen Auswirkungen betrachtet werden. Herkömmlicher Kakao, auch wenn er keinen raffinierten Zucker oder Milchpulver beinhaltet, wurde so stark erhitzt und bearbeitet, dass die Vitamine, Mineralien und Antioxidantien kaum noch vorhanden sind. Dazu kommen noch mögliche Chemikalien, die bei der Produktion zum Einsatz kommen, wie oben beschrieben.

Fazit

Im Gegensatz zu herkömmlicher Schokolade und raffiniertem Kakaopulver, ist hochwertiger, roher Kakao ein vollwertiges Lebensmittel. Neben seiner aufputschenden Wirkung durch das enthaltene Theobromin, punktet Kakaopulver durch seine positiven Auswirkungen auf das Herz-Kreislauf System, den Stoffwechsel, seinen Reichtum an wichtigen Mineralien als auch Antioxidantien und natürlich seinem guten Geschmack und dem damit verbundenen Glücksgefühl.

 

Hier findest Du einige Rezepte für Leckereien mit rohem Kakao aus unserem Blog:

Gebackenes Schoko-Erdnuss-Porridge

Rezept Rohkosteiscreme de luxe

Kokosmilch-Kakao mit Toppings

Weihnachtlicher Kakao – Veganes Rezept

Vegane Schokolade mit Superfoods - selbstgemacht

 

Quellen:

[1] http://www.theobroma-cacao.de/wissen/herstellung/kakaopulverherstellung/
[2] http://www.chemie.de/lexikon/Theobromin.html
http://www.pharmazeutische-zeitung.de/index.php?id=2523
[3] http://www.medizinauskunft.de/artikel/diagnose/alternativ/24_11_schoko_gegen_husten.php
[4] https://www.gesundheit.de/ernaehrung/lebensmittel/gewuerze/kakao
[5] https://www.eatmovefeel.de/roher-kakao/
[6] http://www.biolectra-magnesium.de/magnesium-das-muskel-mineral/aufgaben/
[7] http://www.eisen-info.de/eisen/funktionen-und-aufgaben-im-koerper/
[8] http://www.xocai-life.de/index.php?option=com_content&view=article&id=4&Itemid=4
[9] http://science.lu/de/content/weshalb-macht-schokolade-gl%C3%BCcklich
[10] http://www.huffingtonpost.com.au/entry/chocolate-eating-lower-bmi-body-mass-index_n_1379368
[11] https://www.google.com.au/search?client=ubuntu&channel=fs&q=hochstrasser+kakao&ie=utf-8&oe=utf-8&gfe_rd=cr&ei=oNHIWJLGN4Pr8wflv7KQBA

© Regenbogenkreis / Matthias Langwasser - Alle Rechte vorbehalten. Dieser Text und die enthaltenen Bilder unterliegen dem Urheberrecht und anderen Gesetzen zum Schutz geistigen Eigentums. Dieser Artikel darf ohne Genehmigung weder kopiert oder veröffentlicht werden. Eine Verlinkung direkt auf die jeweilige Text-Seite sowie das Teilen in sozialen Netzwerken sind erlaubt und erwünscht.
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