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Fermentiertes Gemüse - selbst milchsauer einlegen

Fermentierte Gemüse

Fast alle Gemüse eignen sich zum Fermentieren.

Nicht immer muss Sauerkraut eine traurig anmutende und langweilig schmeckende Beilage sein. Fermentierter Weißkohl und auch andere Lebensmittel können auch für sich gegessen interessant schmecken. Doch nicht nur der Geschmack kann überzeugen. Auch der gesundheitliche Wert ist nicht zu verachten... 

Seefahrer früherer Zeiten wussten schon um die Vorteile 

Nicht nur Großmutter wusste das Sauerkraut zu schätzen. Schon die Seefahrer aus längst vergangenen Tagen griffen auf Sauerkraut zurück. Warum? Um einen Mangel an Vitamin C und damit der verbreiteten Seefahrerkrankheit namens Skorbut vorzubeugen. So nahmen die Seefahrer Sauerkraut in Fässern mit an Bord ihres Schiffes. Vitamin C-Mangel war gestern... 

Welchem Zweck diente das Fermentieren ursprünglich? 

Die Fermentation von Lebensmitteln dient in erster Linie der Haltbarmachung bzw. Konservierung. Früher war das Fermentieren wichtig, um die Nahrung bis über den Winter hinaus haltbar zu machen. Ansonsten hätten viele Menschen wohl verhungern müssen. So wurden beispielsweise Weißkohl (zu Sauerkraut), Roggen (zu Sauerteig) und Milch (zu Joghurt, Käse etc.) fermentiert. 

Heutzutage sieht das anders aus. Da greift die Industrie meistens auf künstlich hergestellte Konservierungsmittel wie Ascorbinsäure, Zitronensäure, Speisesalz, weißen Zucker, raffinierte Öle und Co zurück. Dass sich diese Konservierungsmittel in rauen Mengen nicht gerade vorteilhaft auf unsere Gesundheit auswirken, ist bekannt. 

Positive Nebeneffekte, die man früher schon kannte 

Die bereits früher bekannten positiven Nebeneffekte der Fermentation sind, dass die Nahrungsmittel aromatischer schmecken (durch das Salz und die Milchsäure) und auch bekömmlicher werden. Führt roher Kohl schnell bei vielen Menschen zu Blähungen, löst fermentierter Kohl dies kaum noch aus, da die Cellulose durch das Fermentieren größtenteils abgebaut wurde. 

Was passiert beim Fermentieren? 

Doch wie funktioniert das Ganze eigentlich? Bakterien, die sich auf dem Gemüse etc. befinden, ernähren sich von dem im Nahrungsmittel enthaltenen Zucker und der Stärke. Sie wandeln diese Stoffe in Milchsäure um bzw. scheiden diese aus (Milchsäuregärung). Außerdem können bei der Fermentation Essigsäure und Alkohol entstehen. Diese Stoffe, die bei der Fermentation entstehen, wirken als natürliche Konservierungsmittel. 

Beinahe nebenbei entstehen verschiedene B-Vitamine, Enzyme und Omega-3-Fettsäuren

Es lebe die Darmflora! 

Nicht nur bei einem Mangel an B-Vitaminen etc. sind fermentierte Nahrungsmittel gut. Auch wer ab und an mit seiner Verdauung zu kämpfen hat wie beispielsweise unter regelmäßig wiederkehrenden Blähungen, Krämpfen oder einem Candida-Pilz leidet, liegt mit fermentierten Lebensmitteln richtig.  

Die enthaltenen Bakterienkulturen wirken sich positiv auf den Magen-Darm-Trakt aus. Sie schaffen im Darm ein natürliches Gleichgewicht, indem sie sich dort ansiedeln, das Milieu entsprechend halten und Krankheitserreger und Co unschädlich machen. Das Immunsystem erfährt einen Aufschwung.  

Wenn Du fermentierte Lebensmittel zu Dir nehmen willst, um Deinen Darm zu regenerieren oder gar eine richtig tiefgehende Reinigung vorzunehmen, kannst Du die Reinigung unterstützen, indem Du gleichzeitig unsere Amazonas Darmreinigung durchführst. Zum Wiederaufbau können dann Produkte wie unser Graviola oder das Una de Gato Pulver unterstützend wirken.  

Eine tolle Vitamin B12-Quelle! 

Nicht zu vergessen ist, dass Fermentiertes gerade für Veganer und Vegetarier interessant ist, da es höchstwahrscheinlich gut vom Körper aufnehmbares Vitamin B12 enthält. Die Milchsäurebakterien bilden dieses Vitamin. Mit der regelmäßigen Aufnahme von fermentierten Produkten, die unerhitzt sein sollten (Vitamin B12 ist hitzeempfindlich), kann der Vitamin B12-Spiegel wieder angehoben werden. 

Über Gemüse und Obst bis hin zu Getreide, Kräutern und Pilzen 

Jetzt fragst Du Dich vielleicht, was Du alles fermentieren kannst? Im Grunde genommen jedes Lebensmittel. Du kannst es mit Getreide wie Hafer, Roggen und Gerste ausprobieren, aber auch mit Pseudeogetreide wie Buchweizen und Quinoa. Weiterhin können Gemüse, Obst, Kräuter, Pilze und Sojabohnen (z. B. zu Miso oder Tempeh) fermentiert werden. Den Möglichkeiten sind keine Grenzen gesetzt! Sei einfach kreativ! 

Rezept für rohes Sauerkraut 

Sauerkraut ist wohl das hierzulande bekannteste Produkt, das aus einer Fermentation hervorgeht. Hier ein Rezept zum Selbermachen von Sauerkraut.  

Was Du brauchst: 

 -Weißkohl oder Rotkohl 

-Einmachgläser oder andere Glaskrüge, Tonkrüge, Keramiktöpfe, Gärtöpfe etc. 

-Meer-, Kristall- oder Steinsalz 

-ggf. Gewürze wie Kümmel, Wacholderbeeren, Weinblätter 

-ggf. Äpfel 

Zunächst nimmst Du 2 bis 3 der äußeren Blätter des Kohls ab und legst sie zur Seite. Sie werden später gebraucht. 

Jetzt schneidest Du den Kohl in etwa 0,5 cm breite und 3 bis 5 cm lange Streifen. Alternativ kannst Du eine Reibe verwenden und den Kohl damit feinreiben. 

Das Kraut kommt nun in eine große Schüssel (ggf. zwei Schüsseln verwenden). Dort wird es mit Salz - und falls Du magst - mit Gewürzen Deiner Wahl vermengt. Der nächste Schritt ist äußerst wichtig! Das Kraut wird mit den Händen einige Minuten lang richtig gut durchgeknetet. Das dient dazu, den enthaltenen Saft auszupressen. Der Saft ist für die anaerobe Fermentation wichtig. 

Nach dem Kneten legst Du die großen Kohlblätter auf die Masse. Mit einem großen Stein oder anderen Objekten solltest Du das Ganze nun beschweren. Das ist wiederum bedeutsam, um den enthaltenen Saft auszupressen. Über Nacht bleiben die Schüsseln an Ort und Stelle stehen. In dieser Zeit siedeln sich die Bakterien langsam an.  

Am nächsten Tag hat sich eine Lake gebildet. Nicht wegschütten! Die wird gleich gebraucht. 

Das Kraut wird mitsamt der Lake und den Gewürzen in Gläser oder andere verschließbare Behältnisse gefüllt. Drücke das Ganze gut nach unten, so dass alles dicht an dicht aneinanderliegt. Im Idealfall bedeckt die Lake das Kraut im Gefäß. Falls nicht, solltest Du etwas Wasser nachgießen. Verschließe anschließend das Gefäß und stelle es an einen warmen Platz wie beispielsweise in die Küche. 

Nun ist Warten angesagt. Täglich solltest Du das Gefäß mindestens 2 mal lüften, damit die enthaltenen Gase, die durch die Fermentation entstehen, entweichen können. Sollte sich oberseits eine weiße Hefeschicht bilden, schöpfst Du diese einfach ab. Je nachdem wie warm es ist, kannst Du nach 3 bis 10 Tagen Dein Sauerkraut als fertig fermentiert betrachten.  

Da die Fermentation immer weiter läuft (es sei denn, Du pasteurisierst das Ganze), ist es ratsam, das Gefäß nach spätestens 2 Wochen in den Kühlschrank zu stellen. Dort verläuft die Fermentation wesentlich langsamer. Das Sauerkraut ist dort gut 6 Monate haltbar. 

Den Ideen sind keine Grenzen gesetzt

Du kannst alles fermentieren und zwar ganz nach Gusto! Gut machen sich beispielsweise auch die folgenden Lebensmittel in fermentierter Form: 

-Chilischoten 

-Knoblauchzehen 

-Pilze wie Steinpilze und Champignons 

-leckere Kombination: Weißkohl und Paprika oder auch Rotkohl, Möhren und Paprika 

-mal was anderes: Fenchel, Sellerie, Rote Beete, Bohnen 

Noch ein Tipps für Allergiker: Fermentiertes enthält viel Histamin. Daher ist es empfehlenswert, das fermentierte Nahrungsmittel nicht zu lange 'reifen' zu lassen und vor dem Essen kurz mit Wasser abzuspülen.  

 

 

© Regenbogenkreis / Matthias Langwasser - Alle Rechte vorbehalten. Dieser Text und die enthaltenen Bilder unterliegen dem Urheberrecht und anderen Gesetzen zum Schutz geistigen Eigentums. Dieser Artikel darf ohne Genehmigung weder kopiert oder veröffentlicht werden. Eine Verlinkung direkt auf die jeweilige Text-Seite sowie das Teilen in sozialen Netzwerken sind erlaubt und erwünscht.
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  • Fermentiertes Gemüse - selbst milchsauer einlegen

    Ich habe auch im vergangenen Jahr das selbstgemachte Sauerkraut wiederentdeckt! Ob Grundrezept, rubinrotes Kraut oder Firefly-Kimchi …- alles ist gelungen! Die Anleitungen dazu und zahlreiche Inspirationen mit dem heimischen Superfood für Aufstriche, Salate, Burger, Frühstücksrezepte etc. (85 Rezepte) habe ich dem Buch "Frisch und Fermentiert" von Julie O´Grien und Richard J. Climenhage gefunden. Unimedica Verlag ISBN 9783944125664

  • Fermentiertes Gemüse - selbst milchsauer einlegen

    Hallo,
    mich beschäftigen zwei Fragen:
    Was ist der Unterschied zwischen Fermentieren und Milchsauer Einlegen?
    Und warum muss man Milch erst sehr heiß machen und dann wieder abkühlen lassen, um Joghurt daraus zu machen? Kann man aus Rohmilch nicht auch einfach so Joghurt machen?

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