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Gesundheitliche Vorteile von Vollkornmehl im Vergleich zu Weißmehl

Weißmehl, auch genannt Auszugsmehl, bezeichnet ein Mehl, bei dem vor allem der Mehlkörper des Korns gemahlen wurde. Im Supermarkt findet man es meist unter der Bezeichnung „Type 405“. Weißmehl besteht zu über 70 % aus Stärke, die restlichen 30 % sind überwiegend Wasser und geringere Mengen an Proteinen. Der Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen ist gering. Das geht allein schon aus der Typen-Bezeichnung hervor: Die 405 in „Type 405“ beziehen sich auf den Mineraliengehalt des Mehls. Verbrennt man Mehl der Type 405 bei 900 °C so bleiben durchschnittlich 405 mg unbrennbare Mineralstoffe pro 100 g verbrannten Mehls zurück. Vollkornmehl enthält im Vergleich – bei den üblichen natürlichen Schwankungen – über das Vierfache an Mineralstoffen.

Was ist Weißmehl und wofür wird es verwendet?

Das aus den Ähren gedroschene Korn besteht aus dem Keim, dem Mehlkörper (Endospermium) und einer Schale. Die Schale schützt das Korn und der Mehlkörper dient dem Keim als Energielieferant. Heutzutage ist es üblich, diese drei Bestandteile voneinander zu trennen und anschließend in unterschiedlichen Verhältnissen zu Mehl zu vermahlen. Auf diese Weise entstehen die verschiedenen Mehltypen wie eben z. B. Type 405. Bei Weißmehl wird ausschließlich der Mehlkörper verwendet.

Weißmehl ist ungesund

Hell, weich, süß im Geschmack und ziemlich ungesund: Weißes Toastbrot

Als die Technik erfunden wurde, mit der sich Weißmehl herstellen ließ, war Weißmehl ein begehrtes und teures Luxusgut. Feine, helle Backwaren konnten sich nur Reiche leisten und ihr Verzehr war somit immer auch eine Aussage über die sozio-ökonomische Stellung und eine Abgrenzung von ärmeren Bevölkerungsschichten, die sich nach wie vor „nur“ grobes Vollkornbrot leisten konnten. Weißmehl war also zu dieser Zeit nicht zuletzt als Statussymbol sehr begehrt und verbreitete sich schnell in ganz Europa.

Weißmehl ergibt besonders „leichtes“ Gebäck. Ein fluffiges Weißbrot ist aus reinem Vollkornmehl nicht herzustellen und auch Kuchen und Torten werden durch die Verwendung von Weißmehl fein, weich und locker. Was in der Konditorei vielleicht noch angehen mag – die Werke eines Konditors sind ja nicht als (Grund-) Nahrungsmittel für den täglichen Verzehr gedacht – hat in der alltäglichen Nahrung eigentlich nichts verloren.

Die schädlichen Auswirkungen von Weißmehl

Weißmehl besteht, wie schon in der Einleitung erwähnt, zum Großteil aus Stärke. Stärke ist ein Kohlenhydrat, genauer ein Polysaccharid. Polysaccharide kann man sich als lange Molekülketten vorstellen, in denen sich einzelne Saccharose-Moleküle zu einer langen Kette reihen. Nehmen wir nun Weißmehl oder Produkte aus Weißmehl zu uns, so löst ein Enzym im Speichel, die Amylase, die Bindung zwischen den einzelnen Saccharose-Molekülen der Stärke. Es entsteht ein Disaccharid, die Maltose („Malzzucker“). Deshalb schmeckt Brot – und hier insbesondere Weißbrot – süß, wenn man es mit reichlich Speichel länger kaut, denn mehr und mehr Stärke wird zu Malzzucker abgebaut. Malzzucker ist aber nichts anderes, als zwei miteinander verbundene Glukose-Moleküle. Genau diese Glukose („Traubenzucker“) steht am Ende der Verwertung von Stärke durch den Körper: Stärke wird durch Amylase zu Malzzucker und dieser durch Maltase im Dünndarm zu Traubenzucker abgebaut.

Weißmehl ist ungesund

Weißmehl kann Diabetes und Übergewicht begünstigen

Damit tragen Weißmehl und daraus hergestellte Produkte (Brote, Brötchen, Mehlspeisen, Teigwaren etc.) zum Diabetesrisiko bei, da sie die Aufnahme von Glukose insgesamt erhöhen. Besonders tückisch dabei ist, dass die Stärke bzw. die Glukose aus Weißmehl dem Körper in vollem Umfang und ohne Zeitverzögerung zur Verfügung steht, da kaum andere Stoffe im Weißmehl vorhanden sind, die den Abbau von Stärke zu Glukose verlangsamen oder regulieren könnten. Der Blutzuckerspiegel steigt sprunghaft an und es kommt zur Ausschüttung von Insulin. Wird der Körper derart mit Kohlenhydraten überversorgt, dass ein ständig erhöhter Insulinspiegel vorliegt, werden die Zellen allmählich resistent gegen die regulierende Wirkung des Insulins – Diabetes entsteht.

Gleichzeitig liefern Weißmehlprodukte neben der Energie aus der Stärke kaum andere Nährstoffe im nennenswerten Umfang. Da sie außerdem kaum Ballaststoffe enthalten, machen sie auch nicht besonders satt und wenn, dann nicht für einen längeren Zeitraum. Damit sind sie – genau wie zuckerhaltige Limonaden – leere Kalorien, die mitunter auch zu Fettdepots aufgebaut werden und einen Beitrag zu Übergewicht leisten können. Damit begünstigt Weißmehl auch eine Reihe von Folgeerkrankungen indirekt, wie beispielsweise Gelenkschäden, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Tumorerkrankungen oder hormonelle Störungen, die durch chronisches Übergewicht begünstigt werden.

Was bei Vollkorn anders ist

Vollkornmehl wird, wie die Bezeichnung schon vermuten lässt, aus dem vollen Korn gemahlen. Es kommen also neben dem Mehlkörper außerdem noch Schalenbestandteile und der Keimling mit ins Mehl und zwar genau in jenem Mengenverhältnis, wie die Natur sie im Korn zusammengestellt hat. Damit enthält zwar auch Vollkornmehl die Stärke des Mehlkörpers, aber eben noch weit mehr als das.

Weißmehl ist ungesund

Aromatisches Vollkornbrot

Vollkornmehl ist zum Beispiel reich an Ballaststoffen. Diese Ballaststoffe führen einerseits dazu, dass die Stärke viel langsamer zu Glukose abgebaut wird als bei Weißmehl. Damit kommt es zu einem viel sanfteren Anstieg des Blutzuckerspiegels. Andererseits sind Ballaststoffe gut für den Darm und sorgen außerdem für ein ausgeprägtes Sättigungsgefühl. Deshalb ist die Gefahr bei Vollkornprodukten geringer, mehr zu essen, als der Körper in diesem Moment an Nährstoffe und Energie benötigt. Vollkornprodukte enthalten somit keine „leeren“ Kalorien.

Der gesundheitliche Nutzen von Vollkornprodukten wurde auch experimentell nachgewiesen: Eine Gruppe von 15 gesunden Probanden wurden per Los in zwei Gruppen eingeteilt. Beide Gruppen ernährten sich im Versuchszeitraum gleich. Der einzige Unterschied bestand darin, dass eine Gruppe Vollkornprodukte bekam, während die andere Gruppe Weißmehlprodukte verzehrte (Unterschiede im Nährstoffgehalt der unterschiedlichen Produkte wurde an anderer Stelle ausgeglichen). Hier zeigte sich vor allem ein deutlich messbarer Nutzen der Vollkornernährung für den Cholesterinspiegel und zwar sowohl im Hinblick auf die Plasmakonzentration als auch im Hinblick auf das „böse“ LDL-Cholesterin [1].

Weißmehl ist ungesund

Selbst gemahlen ist Vollkornmehl am besten. Mit der Lagerung nimmt die Qualität ab.

Vollkornprodukte helfen somit als Teil einer gesunden Ernährung ein gesundes Gewicht zu erreichen bzw. zu halten und Diabetes sowie Herz-Kreislauferkrankungen vorzubeugen. Glücklicherweise gibt es zunehmend mehr Vollkornprodukte im Handel. Neben dem Vollkornbrot gibt es inzwischen auch Vollkornnudeln und Vollkornbackwaren aller Art. Eine lückenlose Umstellung der Ernährung von Weiß- auf Vollkornmehl ist somit nahezu mühelos möglich. 

Vollkornmehl am besten frisch selbst mahlen

Vollkornmehl ist nicht so lange lagerfähig wie Weißmehl. Was wie ein Nachteil klingt, ist eigentlich ein Vorteil, denn die geringere Lagerfähigkeit des Vollkornmehls geht auf hochwertige Fette zurück, die im Vollkornmehl enthalten sind. Diese Fette werden bei der Lagerung ranzig – das Mehl schmeckt nicht mehr. Nach dem Mahlen ist Vollkornmehl etwa sechs bis acht Wochen lagerfähig, aber es verliert ab dem Zeitpunkt des Mahlens laufend an Qualität. Wer also in den Genuss aller wertvollen Nährstoffe des Korns kommen möchte und viel bäckt, sollte über die Anschaffung einer eigenen Getreidemühle nachdenken. Doch auch so ist der konsequente Umstieg auf Vollkornprodukte ein wertvoller Beitrag zu einer gesünderen und besseren Ernährung.

Quellen:

1: Giacco, R., Clemente, G., Cipriano, D., Luongo, D., Viscovo, D., Patti, L., . . . Riccardi, G. (2010). Effects of the regular consumption of wholemeal wheat foods on cardiovascular risk factors in healthy people. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 20(3), 186-194.

 

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  • Zusammenfassung

    Liebe Franziska,

    Eine sehr gute Frage. Das Hauptproblem bei Vollkornmehl sind die wertvollen Fette und Öle, die vor allem im Keim des Kornes vorkommen. So lange das Korn unvermahlen ist, sind diese im Keim eingeschlossen und von der Schale zusätzlich geschützt. Beim Mahlen werden diese schützenden Hüllen aufgebrochen und die Fette kommen in hohen Maße in Kontakt mit Sauerstoff. Erst dann beginnen die Fette, ranzig zu werden.

    Das unvermahlene, intakte Korn hat also eine deutlich bessere Lagerfähigkeit als das gemahlene Vollkornmehl. Unter guten Bedigungen (kühl, trocken, geringe Feuchtigkeit im Korn, kein Schädlingsbefall o.ä.) hält sich Getreide mitunter mehrere Jahre.

  • Zusammenfassung

    Nimmt die Qualität nur bei gemahlenem ab oder auch die der Körner, wenn ich sie länger im Schrank stehen habe

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